MSG 안전성, 식약처·FDA 평가와 발효로 만드는 과정

MSG를 먹으면 몸에 해롭다는 걱정과 오히려 건강에 좋다는 말이 함께 돌아다닙니다. 이 글은 MSG 안전성을 식약처와 미국 식품의약국(FDA), 국제기구의 평가로 정리하고, MSG를 실제로 어떻게 만드는지, 먹으면 몸에서 무엇이 되는지, 누가 주의해야 하는지를 설명합니다.

이 글은 의학적 진단이나 처방이 아니다. 음식을 먹은 뒤 반복되는 증상이 있으면 진료를 받아야 한다.

MSG는 무엇이고 몸에서 무엇이 되나

MSG(L-글루탐산나트륨)는 아미노산의 하나인 글루탐산에 나트륨을 붙인 감칠맛 조미료입니다. 글루탐산은 단백질을 이루는 아미노산 가운데 음식에 가장 흔한 편에 속하고, 토마토, 치즈, 다시마, 간장, 버섯에도 많이 들어 있습니다. 몸은 음식에 원래 들어 있던 글루탐산과 MSG에서 온 글루탐산을 구분하지 않습니다.

FDA 추산으로 성인은 음식 속 단백질에서 하루 약 13g의 글루탐산을 먹고, 첨가한 MSG로 먹는 양은 하루 0.55g 정도입니다. 글루탐산은 몸이 스스로 만들 수 있는 비필수 아미노산이라, 먹은 글루탐산의 상당 부분은 장 세포가 에너지원으로 바로 써 버립니다.

그래서 MSG를 먹으면 몸에서 아미노산과 단백질의 원료가 된다는 말 자체는 틀리지 않습니다. 다만 이를 근거로 MSG가 건강에 좋다고 말하기는 어렵습니다. 글루탐산은 평소 식사로 충분히 들어오고 몸에서도 만들어지기 때문입니다. 정확한 표현은 "정해진 용도와 양으로 쓰면 안전하다"입니다.

MSG는 합성이 아니라 발효로 만든다

실제 제조 과정

오늘날 MSG는 대부분 발효로 만듭니다. 코리네박테리움 글루타미쿰이라는 세균에게 사탕수수 당밀, 옥수수·타피오카 전분에서 얻은 당을 먹여 배양하면, 세균이 글루탐산을 만들어 배양액으로 내보냅니다. 이 글루탐산을 걸러 내 나트륨과 결합시키고 결정으로 만든 것이 MSG입니다. 미생물이 원료를 바꾸는 발효라는 점에서는 김치나 요구르트, 식초를 만드는 원리와 같은 계열입니다. 국내 조미료 회사들도 이 방식을 씁니다.

합성이냐 천연이냐로는 안전성을 가르지 않는다

"합성이라 나쁘다"는 걱정은 흔하지만, 식품첨가물의 안전성은 만드는 방식이 아니라 성분과 섭취량을 평가해서 정합니다. 식약처도 2018년부터 식품첨가물을 "화학적 합성품"과 "천연첨가물"로 나누던 분류를 없애고 용도 중심으로 바꿨습니다. 기술이 발달하면서 합성과 천연의 구분이 모호해졌기 때문이고, 이때부터 제품에 "합성", "천연" 같은 표현도 쓸 수 없게 됐습니다. 발효로 만들었다고 해서 더 건강한 것도, 화학 공정으로 만들었다고 해서 더 위험한 것도 아닙니다.

식약처·FDA·국제기구의 MSG 안전성 평가

• FDA: MSG를 일반적으로 안전한 물질(GRAS)로 분류합니다. MSG가 든 음식을 먹은 뒤 두통이나 메스꺼움을 겪었다는 신고가 있었지만, 위약과 비교한 시험에서 증상이 일관되게 재현되지 않았습니다.
• 세계보건기구(WHO)와 유엔식량농업기구(FAO)의 합동 식품첨가물전문가위원회(JECFA): 1987년 평가에서 하루 섭취허용량을 따로 정할 필요가 없는 첨가물로 분류했습니다.
• 식약처: 2014년 "MSG는 평생 먹어도 안전한 식품첨가물"이라는 입장을 공식 발표했습니다.
• 유럽식품안전청(EFSA): 2017년 글루탐산염 전체에 체중 1kg당 하루 30mg의 섭취허용량을 제안했습니다. 체중 60kg이면 하루 1.8g입니다. 유럽 일부 고섭취 집단이 이 값을 넘을 수 있다는 지적이 함께 나왔습니다.

MSG에 민감한 사람과 주의할 점

1990년대 FDA가 의뢰한 검토에서는 일부 민감한 사람이 음식 없이 MSG를 한 번에 3g 이상 먹었을 때 두통, 저림, 얼굴 화끈거림, 두근거림, 졸림 같은 가벼운 증상이 잠깐 나타날 수 있다고 봤습니다. MSG를 넣은 음식 1인분에 든 양은 보통 0.5g 미만이라, 평소 식사로 이 정도를 한꺼번에 먹기는 어렵습니다. 특정 음식을 먹은 뒤 같은 증상이 반복된다면 음식과 증상을 기록해 진료 때 보여 줍니다.

나트륨도 따져 볼 점입니다. MSG의 나트륨 비율은 약 12%로, 소금(약 39%)의 3분의 1 수준입니다. 소금 일부를 MSG로 바꾸면 감칠맛을 유지하면서 나트륨을 줄일 수 있다는 연구가 있습니다. 반대로 MSG를 넣은 국물 요리와 가공식품을 많이 먹으면 소금에서 오는 나트륨이 늘어나는 것이 더 큰 문제입니다. 고혈압이나 콩팥병으로 나트륨을 제한해야 한다면 조미료보다 전체 나트륨 섭취량을 기준으로 봅니다.